mohammadmehdi Zholmajd Haghighi - Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Alireza Shahab Lavasani - Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Nazanin Zand - Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف اسانس پونه کوهی (۰، ۲۵۰ و ppm ۵۰۰) و صمغ ژلان (۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در طی ۶۰ روز نگهداری در شرایط یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که صمغ ژلان و اسانس پونه کوهی تاثیر معنی­داری ( p<۰.۰۵ )  بر خصوصیات شیمیایی دوغ شامل اسیدیته، pH، چربی و ماده خشک نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزایش ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید. اسانس پونه کوهی موجب افزایش معنی­دار ( p<۰.۰۵ )  مهار رادیکال DPPH و کاهش اکسیداسیون گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتری­کشی اسانس پونه کوهی بر روی اشرشیاکلای به ترتیب ۶/۱ و ۱۲/۳ میلی­گرم/ میلی­لیتر و جهت استافیلوکوکوس­اورئوس به ترتیب ۴/۰ و ۸۰/۰ میلی­گرم/ میلی­لیتر گزارش شد. از نظر خصوصیات حسی، کاربرد اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان تاثیر معنی­داری ( p<۰.۰۵ )  بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتیاز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهانی گردید. دوغ حاوی ۵/۰ درصد صمغ ژلان و ppm ۲۵۰ اسانس پونه کوهی از نظر خصوصیات حسی دارای مقبولیت و پایداری بیشتر وفاقد آلودگی بود که  به عنوان تیمار برتر شناخته شد.

Doogh, Oregano, Gelan gum, Quality feature, غ, پونه کوهی, صمغ ژلان, ویژگی کیفی