shaghayegh safipour - Bachler of food industry Student of the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Maryam Gharachorloo - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Shima Yousefi - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید سس مایونز حاوی اولئوژل تهیه شده بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولیپتیکی آن بود. در این پژوهش، ابتدا بهینه سازی تولید اولئوژل، بر اساس میزان سفتی و میزان مهاجرت روغن، صورت پذیرفت و تیمار حاوی ۴۱/۷ گرم از موم کارنوبا و ۴۱/۴ گرم اتیل سلولز بعنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.  سپس ۵ نوع نمونه سس مایونز تهیه و آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی  در روزهای ۱ ، ۳۰ و ۶۰، روی آن­ها انجام شد. در طی دوره نگهداری، میزان اولئوژل جایگزین شده دارای یک رابطه عکس با اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان روغن آزاد شده و یک رابطه مستقیم با پایداری امولسیون نمونه­ها بود. همچنین نتایج نشان داد که زمان نگهداری، تاثیر معنی داری روی خصوصیات رنگی نمونه­ها ندارد؛ اما با افزایش میزان اولئوژل، مولفه *L نمونه­ها کمتر اما مولفه *a و *b نمونه­ها بیشتر می­گردد. در ارزیابی ارگانولیپتیکی، در انتهای دوره نگهداری همه تیمارها در محدوده مطلوب و متوسط قرار داشتند .بنابراین می­توان با استفاده از اولئوژل بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا، سس مایونزی با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تهیه کرد.

carnoba wax, ethyl cellulose, mayonnaise, oleogel, sesame oil, اولئوژل, اتیل سلولز, سس مایونز, روغن کنجد, موم کارنوبا