مهدیه قمری - استادیار گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین
مرضیه صالحی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین

تکنیک ریز پوشانی ازجمله روش های پرکاربرد، موثر و کارآمدی است که استفاده از آن در سال های اخیر رشد چشمگیری داشتهاست و به طور گسترده در غذاها استفاده می شود. یکی از مهمترین دلایل میکروانکپسولاسیون، ایجاد پایداری بهبود یافته در محصولات نهایی و در طول فرآوری است. میکروانکپسولاسیون کاربردهای فراوانی در ریزپوشانی کردن غذاهای عملگرا از جمله آنزیم ها، طعم دهنده ها، آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و پروبیوتیک ها دارد که از این میان پروبیوتیک ها به منظور افزایش قابلیت حیات آن ها در هنگام تخمیر، فرایند و استفاده در محصولات تجاری کپسوله می شود. ریز پوشانی باکتری های پروبیوتیک می تواند برای افزایش قابلیت حیات و همچنین به منظور انتقال به مجرای معده استفاده شود. یکی از بزرگترین موانع در ریزپوشانی ترکیبات و مواد فعال زیستی در غذاهای عملگرا، اطمینان از پایدار ماندن ترکیبات و آزاد شدن آن ها در ناحیه مناسب بدن انسان است. فناوری ریزپوشانی نویدبخش تحویل موفقیت آمیز مواد زیست فعال به غذاهای عملگرا است و پتانسیل افزایش عملکرد مواد زیست فعال را دارد، بنابراین مزایای سلامتی را که از این غذاها برای مصرف کنندگان در دسترس است به حداکثر می رساند. در این تحقیق مروری بر کاربردهای ریزپوشانی ترکیبات در غذاهای عملگرا از جمله آنزیم ها، ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها، طعم دهنده ها و پروبیوتیک ها پرداختیم

ریزپوشانی، میکروانکپسولاسیون، غذاهای عملگرا، پروبیوتیک ها