معصومه اطهری نیا - پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، گروه پژوهشی میکروبیولوژی و بیولوژی
نسرین ذوالنوریان - اداره کل استاندارد استان کرمانشاه
ساره داورزنی - پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، گروه پژوهشی میکروبیولوژی و بیولوژی

رب گوجه­فرنگی یکی از فرآورده­های فرآوری شده گوجه­فرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و به­عنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده می­شود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجه­فرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجه­فرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus به­عنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته می­شود. این باکتری­ها از طریق میوه­های آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانه­ها وارد محصول شده و در نهایت متابولیت­هایی مانند گایاکول تولید می­کند و باعث ایجاد طعم نامطبوع در محصول می­شود. به­منظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه­فرنگی در کشور، ۴۶ نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان ۱۸۴ قوطی ۸۰۰ گرمی از بازار خریداری شد. در خصوص خرید نمونه از بازار، سعی شد برای هر نمونه تاریخ تولید و سری ساخت متفاوتی خریداری شود (۴ قوطی کنسرو برای هر برند از هر سری تولید). نمونه­های خریداری شده برای انجام آزمایش­های مربوطه به آزمایشگاه گروه میکروبیولوژی پژوهشگاه استاندارد ارسال شد. هم­زمان، محیط­کشت­های OSA ,TAA برای کنترل عملکرد مورد آزمون قرار گرفتند. نمونه­های کنسرو رب گوجه­فرنگی در دمای C°۱ ± C°۳۰ به مدت ۱۴ روز و دمای C°۱ ± C°۵۵ به مدت ۷ روز گرمخانه­گذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه به­طور جداگانه برای باکتری­های ترموفیل، باکتری­های مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از ۴۶ نمونه تهیه شده با تاریخ­های و سری­های ساخت متفاوت، ۲۸ نمونه از نظر آلودگی به باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونه­های آلوده مشخص شد که ۶۰.۸۶ درصد از نمونه­ها آلوده با باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل بودند. کلنی­های رشد­یافته روی محیط کشت TAA از نظر مورفولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. برای بررسی­های بیشتر رنگ­آمیزی گرم انجام شد. تمام کلنی­های رنگ­آمیزی شده از نظر مورفولوژیکی شکل باسیل­های میله­ای شکل گرم مثبت را نشان دادند. شناسایی گونه­هایAlicyclobacillus  بوسیله آزمون­های بیوشیمیایی شامل کاتالاز و اکسیداز انجام گرفت. تمام کلنی­های رشد یافته کاتالاز مثبت و اکسیداز منفی بودند. شناسایی نهایی گونه با انجام آزمون­های مولکولی بر اساس آغازگرهای اختصاصی طراحی شده از ژن Alicyclobacillus انجام شد. این آزمون­ها در سه مرحله استخراج DNA ژنومی، واکنش زنجیره­ای پلیمراز و الکتروفورز انجام شد. با استفاده از روش PCR، کلنی­های رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج به­دست آمده از توالی­یابی با آغازگرهای طراحی شده در پایگاه داده NCBI، شباهت ۱۰۰ درصدی با توالی­های ثبت شده که همگی سویه­های مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius  هستند، نشان داد. هیچ­یک از کلنی­ها به­عنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجایی­که باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولین­بار از خاک جدا شد، وجود این باکتری­ها در محصول نشان­دهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجه­فرنگی تایید شد. با توجه به مقاومت حرارتی بالای این باکتری، احتمال وجود باکتری­های آلیسایکلوباسیلوس در تمامی مراحل تولید رب گوجه­فرنگی که از طریق خاک وارد محصول شده­اند، وجود دارد و دمای پاستوریزاسیون (C° ۳± C° ۹۵ در ۳۰ دقیقه) در از بین بردن کامل این باکتری موثر نیست. اکثر باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل مانند خانواده Alicyclobacillus باکتری­های بیماری­زا نیستند و وجود آنها در غذا ممکن است طعم بد یا بدبوی غذا را ایجاد کند، اما خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد.

باکتری ترموفیل, رب گوجه فرنگی, Alicyclobacillus acidocaldarius, PCR