رقیه اشرفی پورقانلو - استادیار، گروه مهندسی کشاورزی ، دانشگاه فنی و حرفه ای ، تهران، ایران
هاله همتی - کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی ، دانشگاه فنی و حرفه ای ، تهران، ایران
مهلا پیروزی فرد - کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی ، دانشگاه فنی و حرفه ای ، تهران، ایران

اکثر مواد غذایی موجود در بازار حاوی انواع مختلف مواد افزودنی هستند که در بین آنها مواد نگهدارنده نقش مهمی دارد. نگهدارنده ها که اکثرا موادی شیمیایی هستند، به طور گسترده در مواد غذایی ، دارویی ، آرایشی و بهداشتی برای جلوگیری از فساد و کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها جهت ماندگاری بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. مقدار مواد افزودنی نگهدارنده در کیفیت فرآورده ها اهمیت بسیاری دارد و امروزه نگرانی هایی در مورد برخی از مواد نگهدازنده وجود دارد. مصرف بیش از حد این مواد نیز می تواند خطراتی جدی برای سلامت انسان مانند افزایش خطر ابتلا به سرطان، بیش فعالی در کودکان، کاهش سلامت قلب و … داشته باشدنگهدارنده های مواد غذایی شامل گروهی از ترکیبات مولکولی مختلف آلی و معدنی با گروه های عاملی متفاوت و مایل به تشکیل فرم یونی می باشند. اکثر غذاهای فرآوری شده حاوی نگهدارنده هایی نظیر سربیک اسید، بنزوات ها، دی اکسید گوگرد، سولفیت ها و یون های نیتریت هستند که قادر به واکنش هایی با مواد غذایی می باشند. این واکنش ها ممکن است منجر به تشکیل محصولات سمی و کاهش میزان غلظت نگهدارنده موجود در مواد غذایی شود. از این رو اندازه گیری آنها در مواد غذایی اهمیت بسیار زیادی دارد و روش های آنالیتیکال مورد استفاده برای تعیین هاآن عمدتا اسپکتروفتومتری UV ، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا HPLC و کروماتوگرافی گازی GC می باشد.

کروماتوگرافی ، مواد غذایی ، مواد نگهدارنده