فرناز خوشبخت نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
سارا متینی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران.

همبرگر ازجمله پرطرفدارترین محصول تولیدشده از فراورده های گوشتی است که ازنظر ارزش غذایی و طعم و شیوه ساده مصرف و همچنین فراوری سالم و ساده، ازجمله محصولات موردتوجه می باشد؛ بنابراین گسترش روش هایی که بتواند ماندگاری و کیفیت همبرگر را بالاببرد، موردتوجه پژوهش های نوین است. در مطالعه حاضر به بررسی امکان استفاده از پودر دارچین به عنوان یک نگهدارنده طبیعی ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی برای همبرگر پرداخته شد. بدین منظور از مقادیر مختلف پودر دارچین خشک (۵/۰٪، ۱٪ و ۵/۱٪) در تهیه همبرگر استفاده شد. سپس نمونه های تهیه شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و در دمای ۴ درجه نگهداری شدند. فاکتورهای کیفی نمونه ها در فواصل زمانی اول، پانزده، سی و چهل و پنج روز ارزیابی شد. نتایج نشان داد تیمارهای پودر دارچین در همبرگر به خصوص تیمار ۵/۱ ٪ از پودر دارچین توانست رشد تعداد کل باکتری ها، باکتری های سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم ها را به طور معنی داری کاهش دهد. همچنین استفاده از پودر دارچین در همبرگر سبب کاهش میزان شاخص پراکسید (PV) ومیزان اسید تیوباربیتوریک (TBA) در همبرگر در طی چهل و پنج روز شود (P<۰.۰۵). همچنین میزان ترکیبات فنولی و شاخص نیتروژن فرار (TVN-B) پس از تیمار همبرگر با پودر دارچین به طور معنی داری به خصوص در تیمار ۵/۱٪ پودر دارچین افزایش یافت (P<۰.۰۵). با توجه به نتایج ارزیابی کیفی و میکروبی، استفاده از پودر دارچین در فرمولاسیون همبرگر می تواند سبب افزایش ماندگاری و خواص کیفی این محصول شود.

همبرگر، دارچین، نگهدارنده طبیعی، خواص ضد میکروبی، خواص آنتی اکسیدانی