Hossein Jooyandeh - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Behrooz Alizadeh behbahani - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Amin Mehrnia - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

غنی­سازی ماست با مواد سرشار از ترکیبات زیست­فعال، یکی از رو­ش­های کارآمد جهت مقابله با بروز بیماری­های مرتبط با کمبودهای تغذیه­ای است. درهرحال، به­کارگیری این روش ممکن است سبب تغییر ویژگی­های محصول گردد. بنابراین این تحقیق به منظور بررسی تاثیر عصاره فلفل دلمه­ای (BPE) با سه رنگ مختلف بر ویژگی­های حسی و میکروبی ماست قالبی انجام شد. برای تهیه ماست، مقدار ۵% از عصاره­های تغلیظ شده فلفل دلمه­ای­ با رنگ­های زرد، نارنجی یا قرمز جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با به­کارگیری BPE در تولید ماست، شمارش باکتری­های آغازگر به­شکل معنی­داری افزایش یافت، اما در مورد ویژگی حسی، به غیر از بافت و ظاهر، امتیاز طعم و رنگ محصول کاهش یافت (۰۱/۰p<). مقدار میانگین باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) ماست شاهد و حاوی عصاره­های فلفل دلمه­ای زرد، نارنجی و قرمز به­ترتیب ۶۲/۹، ۰۹/۱۰، ۰۸/۱۰ و Log CFU/g ۱۰/۱۰ تعیین شد. زمان نگهداری نیز اثر معنی­داری بر ویژگی­های مورد بررسی داشت و باگذشت زمان نگهداری، شمارش باکتری­های آغازگر و ویژگی­های حسی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد هرچند افزودن BPE با رنگ­های متفاوت در فرمولاسیون تولید ماست سبب کاهش امتیاز ویژگی­های حسی طعم و رنگ می­گردید، اما تمامی نمونه­های ماست حاوی  BPE از امتیازات حسی قابل قبولی برخوردار بودند (میانگین امتیاز > ۷ یا خوب). درنتیجه باتوجه به ترکیبات عملگرای موجود در فلفل ­دلمه­ای، می­توان ماستی با خواص عملگرایی مطلوب تولید نمود. بنابراین، استفاده از BPE با رنگ­های مختلف (به­ویژه نارنجی) جهت تولید ماست  فراسودمند پیشنهاد می­شود.

Set yogurt, Plant extract, Starter culture, Sensory score, ماست قالبی, عصاره گیاهی, باکتری های آغازگر, امتیاز حسی