بهناز بازرگانی گیلانی - دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
زهرا ایزدپناهی - کارشناس گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان
زهرا کفراشی - کارشناس گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان
فاطمه سلیمی - کارشناس گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان
فاطمه زارعی - کارشناس گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان

امروزه در بسته­بندی­های مواد غذایی، استفاده از شناساگرهای pH که همزمان با فساد و تغییرات pH ماده غذایی تغییر رنگ می­دهند، مورد توجه قرار گرفته­اند. برخی از محصولات گیاهی و پسماندهای آن­ها که حاوی ترکیبات حساس به pH هستند، می­توانند برای تولید        بسته­بندی­های هوشمند، سالم و مقرون به صرفه در محصولات غذایی معرفی و مورد استفاده قرار بگیرند. در این مطالعه کارایی عصاره گل گاو­زبان، پوست سیب قرمز، کلم قرمز، پوست تربچه قرمز، میوه زرشک، پوست ریشه چغندر قرمز، گل پنیرک، و پوست بادمجان سیاه در تغییرات pH مورد بررسی قرار گرفتند. پس از تهیه عصاره­های آبی- اتانولی آن­ها به­روش غوطه­وری، پاسخ رنگی آن­ها در محدوده pH ۳ تا ۱۲، با استفاده از محلول­های اسید کلریدریک و هیدروکسید سدیم مورد ارزیابی قرار گرفت. تغییرات رنگی عصاره­ها  توسط طیف­سنجی اشعه فرابنفش- مرئی در محدود طول موج ۳۰۰ تا ۸۰۰ نانومتر آنالیز گردید. بر طبق یافته­های به دست آمده عصاره­های کلم قرمز و پوست تربچه قرمز طیف وسیع­تری از تغییرات رنگی را در pH­های مختلف نسبت به سایرین از خود نشان دادند و عصاره­های پوست ریشه چغندر قرمز، گل پنیرک، گل گاو­زبان، پوست بادمجان سیاه، پوست سیب و میوه زرشک به­ترتیب در رده­های بعدی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به­دست آمده می­توان نتیجه گرفت که عصاره­های کلم قرمز و پوست تربچه قرمز، نسبت به تغییرات pH حساسیت بیشتری دارند و این تغییرات را با دقت بالاتری نسبت به سایر عصاره­ها به نمایش می­گذارند و می­توانند به­عنوان شناساگرهای pH طبیعی و مقرون به صرفه، در نمایش به­موقع فساد در بسته­بندی­های هوشمند مواد غذایی، معرفی شوند.

نشانگر pH, عصاره های گیاهی, روش غوطه وری, ضایعات مواد غذایی, بسته بندی های هوشمند