امین بابایی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
فرید عمیدی فضلی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران

کدوحلوایی یک محصول فصلی است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا جهت قرار گرفتن در رژیم غذایی انسانی توصیه می شود. هدف اصلی این تحقیق تولید کدو حلوایی خشک شده با طعم هل و زنجبیل به روش آبگیری اسمزی بود. کدو حلوایی مورد استفاده در این پژوهش به صورت تازه از شهرستان مرند تهیه گردید. کدو حلوایی پوست گیری به قطعات با ضخامت ۵ میلیمتر در ابعاد ۸ در ۲ سانتی متر برش خورد. فرایند اسمز در محلول ساکارز در آب به غلظت (w/v) %۶۰ حاوی عصاره آبی زنجبیل در غلظت های ۰-۱۰ درصد و هل ۱۰-۰ درصد در دمای آزمایشگاه انجام پذیرفت و نمونه ها در خشک کن خشک شدند. مقادیر ماده خشک، میزان جذب مواد جامد، حذف آب، کاهش وزن و نسبت جذب مواد جامد به حذف آب پس از فرایند اسمز و مقادیر کاهش سطح نمونه ها و ارزیابی حسی پس از خشک کردن برای نمونه ها تعیین شد. غلظت هل و زنجبیل به کار برده شده بر ویژگی های اسمزی نمونه ها تاثیر معنی دارد نداشته است ولی استفاده از پیش فرایند اسمز سبب شد که از کاهش سطح و چروکیدگی نمونه ها بعد از خشک کردن ممانعت به عمل آید. ارزیابی حسی نشان داد که محصول تولید شده از نظر ویژگی های حسی شامل رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذیرش کلی مورد تایید بوده است. می توان با روش به کار برده شده کدو حلوایی خشک با طعم هل و زنجبیل تولید کرد.

آبگیری اسمزی، زنجبیل،کدو حلوایی، هل