فاطمه قنادی اصل - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران
زهرا جاه دوست - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران

در سال های اخیر استفاده از بره موم در محصولات غذایی به دلیل نقش عملکردی آن مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی اثر غلظت های مختلف عصاره بره موم بر میزان پلی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی شیر خام انجام شد. برای این منظور عصاره آبی بره موم خشک تهیه و تا زمان آزمایش در قوطی های تیره رنگ در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شد. عصاره بره موم در غلظت های ۰، ۷/۴، ۱/۹، ۶/۱۶ و ۵/۲۸ درصد به شیر خام اضافه شد. محتوای فنلی کل با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتیو اندازه گیری شد. براساس یافته ها، میزان پلی فنل کل با افزایش غلظت عصاره بره موم در شیر تیمار شده در ساعت صفر افزایش یافت. بر این اساس، کمترین و بیشترین مقدار پلی فنل کل به ترتیب مربوط به شیر شاهد و شیر حاوی ۵/۲۸ درصد عصاره بره موم بود. در طول ۲۴ ساعت، روند کاهشی در پلی فنل کل در نمونه شاهد و شیر خام حاوی ۷/۴ درصد عصاره بره موم مشاهده شد. در حالی که میزان پلی فنل کل در شیر خام حاوی ۱/۹ و ۶/۱۶ درصد عصاره بره موم افزایش یافت، روند تغییرات شیر خام حاوی ۵/۲۸ درصد عصاره معنی دار نبود. افزودن عصاره بره موم باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنلی کل شیر خام شد. با توجه به نتایج، توصیه می شود مطالعات بیشتری برای روشن شدن عملکرد محتوای پلی فنل کل بره موم و برهمکنش آن با پروتئین­های شیر انجام شود.

بره موم, پلی فنل کل, شیر خام, عصاره آبی, فعالیت آنتی اکسیدانی