نسیم نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد اصفهان (خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
هاجر عباسی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

غلات تازه جوانه زده به دلیل فواید سلامتی بخشی که دارند، منبع غذایی محبوب و پرطرفدار به شمار می روند. آنها بسیار حساس بوده و در طول حمل و نقل، فرآوری و نگهداری بسیار مستعد به فساد میکروبی هستند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان (۷۵/۰-۰ درصد) و اسانس زرین گیاه ( ppm۰-۳۰۰) در زمان غوطه وری (۱۰-۱۲۰ ثانیه) بر خواص میکروبی گندم تازه جوانه زده طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد می باشد. مدلسازی اثر متغیرهای مستقل بر کیفیت محصول توسط روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اسانس و محلول کیتوزان باعث کاهش فساد میکروبی محصول می شود. غلظت بالای اسانس زرین گیاه جمعیت قارچی را پس از ۱۲ روز کاهش داد. پوشش دهی گندم جوانه زده در سطح بهینه متغیرهای مستقل (۶۲/۰ درصد کیتوزان، ۵۷ ppm، و ۴۹/۲۹ ثانیه زمان غوطه وری) موجب کاهش معنی دار جمعیت میکروبی و قارچی محصول گردید. این تیمار توانست افت وزن را کم کند و سفتی بافت، محتوی فنول کل و اسید آسکوربیک گندم جوانه زده را در طول دوره نگهداری سرد حفظ کند، بدون آنکه تاثیری بر خواص حسی آن داشته باشد. یافته های این تحقیق نشان داد که پوشش نانوامولسیونی مبتنی بر کیتوزان و اسانس زرین گیاه در سطوح مناسب می تواند در حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری گندم جوانه زده مفید و موثر باشد.

آنالیز میکروبی, بادرنجبویه دنایی, پوشش خوراکی, روش سطح پاسخ