فریده طباطبائی یزدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
عاطفه زمانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
نسیم حسن پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

از مهمترین میکروارگانیسمهای آلوده کننده می توان به استافیلوکوکوس اشاره نمود. ا ستافیلوکوکوس اورئوس قادر به تحمل مقادیر زیاد نمک (تا 15 درصد) می باشد. به همین خاطر، در مواد غذایی دارای نمک نظیر پنیر یا کشک سبب فساد می شوند. [1 و 2]. خواص ضد میکروبی اسانس ها علیه طیف وسیعی از باکتریها، مخمرها و قارچها به اثبات رسیده است. گیاهان خانواده نعناع جزو گیاهان آروماتیک می باشند که از نظر روغن های اسظانسی غنی بوده و اغلب خاصیت ضد میکروبی از خود نشان می دهند. مهمترین ماده موجود در اسانس نعناع، منتول است. فعالیت ضد میکروبی روغن های اسانسی در واقع به گروهی از ترپنوئیدهای کوچک و ترکیبات قنولی نسبت داده می شود که با وجود قرار گرفتن در گروه مواد ایمن و مجاز (GRAS)، مصرف آنها معمولاً از نظر ارگانولپتیکی محدودیت ایجاد می کند [3,4 و 5].