امید رستمی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی باغ خندان - استاد دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور - استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان

عملکرد ترکیبات لبنی در نانوایی موضوع خیلی از پژوهش ها قرار گرفته است و تقریباً تمامی محصولات لبنی از قبیل پروتئین های آب پنیر، کازئین و کاکتوز به عنوان کاهنده ی حجم نان توصیف شده اند. ترکیبات لبنی مورد استفاده در این پژوهش، شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر قراپالایش و پودر کنسانتره ی آب پنیر به ترتیب با 34، 9/5 و 81/17% پروتئین بوده که اثر آنها در دو حالت اصلاح شده و اصلاح نشده (در سطح 5% بر مبنای وزن آرد و در دو حالت اصلاح در پ هاش (pH) اسیدی (3/35) و پ هاش (pH) کمی قلیایی (7/5) بر روی کاهش سرعت بیات شدن نان مسطح ایرانی (تافتون)، طعم و رنگ آن و همچنین ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد مقایسه قرار گرفت.