فاطمه سادات میرمحمدمکی - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات
رامونا مسعود - سازمان ملی استاندارد ایران، اداره کل استاندارد تهران، تهران، ایران
سیدفتح اله میرمحمدمکی - دانشکده مهندسی صنایع ، دانشگاه امیرکبیر
نرگس سادات میرمحمدمکی - دانشکده مهندسی صنایع ، دانشگاه امیرکبیر
آرمیتا مسعود - دپارتمان علوم پزشکی، دانشگاه تهران

آکریل آمید یک مولکول کوچک هیدروفیل است که در طی واکنش میلارد از اسید آمینه آسپارژین و ترکیب کربونیل دارمثل قند های احیا کننده تولید می شوند. تا قبل از سال ۲۰۰۲ تصور می شد که مواجهه با آکریل آمید از طریق مواجهه شغلی و نیز مصرف سیگار و تا حد کمتری از طریق مصرف آب و استفاده از وسایل آرایشی صورت می گیرد.ولی پس از مطالعاتی که در سال ۲۰۰۲ در سوئد صورت گرفت برای اولین بار وجود مقادیر نسبتا زیادی از آکریل آمید در در غذاهای غنی از کربوهیدرات که در دماهای بالا پخته یا سرخ می شوند مشاهده شد.ثابت شده که آکریل آمید در جوندگان %۱۰۰ سرطان زا و در انسان احتمالا سرطانزا میباشند. اگرچه تاکنون هیچ محدودیتی در مورد مقدار آلودگی این ماده بصورت قانونی اجرا نشده، اما کارشناسان، دانشمندان و صنعتگران در حال یافتن راه حلی برای این مشکل هستند.آکریلآمید در محصولات مختلفی از جمله محصولاتی مانند فرآوردههای پایه غلات و سیبزمینی و قهوه و بیسکوئیت و غیره یافت میشود. در این تحقیق به معرفی آکریل آمید، ترکیباتی که آکریل آمید در آنها تولید میشود، حضور آکریل آمید در غذاهای کودک، گزارشات موجود درباره آکریل آمید و ایران، آثار سوء آکریل آمید ، کارهایی که برای کاهش میزان آکریل آمید میتوان انجام داد، و روشهای شناسایی و آنالیز آن در مواد غذایی صحبت شده است.

آکریل آمید، مایلارد، آسپارژین، ترکیب کربونیل دار، مواد سرطانزا، LC-MS/MS، .GC-MS