اعظم ایوبی - دانشیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و نیز تامین امنیت غذایی برای جمعیت رو به رشد جهان مورد توجه قرار گرفته است. به علاوه با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در شبه غلات و اهمیت رژیم غذایی بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه ویژه ای برای شبه غلات در نظر گرفته می شود. آمارانت (Amaranthus spp) یک شبه غله بسیار مغذی است که به دلیل نداشتن محدودیت های زراعی از پتانسیل خوبی برای استفاده در تولید محصولات غذایی بدون گلوتن برخوردار است. دانه آمارانت دارای محتوای بالایی پروتئین غیرگلوتنی بوده و غنی از اسیدهای آمینه لیزین و متیونین می باشد و همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر اجزای زیست فعال ارزشمند است. این مقاله به مرور ترکیبات تغذیه ای، خواص درمانی و خواص عملکردی آمارانت و استفاده از آن در تولید محصولات مختلف فراسودمند می پردازد.

آمارانت، بیماری سلیاک، پروتئین، شبه غلات، فاقد گلوتن