حمید بابائی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت، گرایش بهداشت و کنترل کیفی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاهآزاد اسلامی، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

از رنگ های خوراکی به عنوان مکمل ظاهری طبیعی مواد غذایی و ایجاد تغییرات مطلوب بر روی محصولات استفاده می گردد .برای تشخیص رنگ های مصرف شده در یک محصول غذایی از روش های متعددی نظیر کروماتوگرافی روی لایه سلولزی ، کروماتوگرافی روی کاغذ ، اسپکتروفتومتری و روش های شیمیایی استفاده می گردد. این مطالعه از نوع مطالعات تجربی بوده که به روش مقطعی در سال ۱۴۰۰در شهرستان سبزوار انجام شده است. تعداد ۴۰ نمونه از ماده غذایی عرضه شده در۵ رستوران تعداد ۸ نمونه از مواد غذایی زعفرانی (کباب و مرغ و مایع رنگ غذای زعفرانی) تهیه شد و پس از استخراج رنگ با اسید کلریدریک و تخلیص با استفاده از روش کروماتوگرافی با لایه نازک مورد آنالیز نوع رنگ قرار گرفت. داده ها با استفاده از نرم افزار Excel مورد آنالیز توصیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد از مجموع ۴۰ نمونه مورد بررسی تعداد ۲۹ مورد ۷۲/۵)درصد) حاوی رنگ بودند که از این میان تعداد ۱۸نمونه (۶۲/۰۶%) حاوی رنگ مصنوعی غیر مجاز خوراکی، تعداد ۹ نمونه(%(۳۱/۰۳حاوی رنگ های مجاز خوراکی و تعداد ۲نمونه (۶/۸۹%)نیز حاوی رنگ مجاز و غیر مجاز به صورت همزمان بودند. با توجه به بالا بودن میزان مصرف رنگ های غیرخوراکی و خوراکی سنتتیک در مواد غذایی و تاثیرات سوء ناشی از آنها بر سلامتی، ارتقاء سطح آگاهی تولیدکنندگان و مصرف کنندگان از عوارض میزان مصرف و یا عدم مصرف این مواد ضروری است.

رنگ غذا، کروماتوگرافی، غذاهای رستورانی.