سمانه مرادی - دانشجوی کارشناسی ارشد کمیته تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران،
امین عباسی - دانشجوی دکتری تخصصی کمیته تحقیقات ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سهیل اسکندری - دانشیار، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران،

مخاطرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی از جمله عواملی هستند که همواره ایمنی غذا را تهدید میکنند. در این بین مخاطرات بیولوژیکی از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است. با توجه به نقش مهم باکتری ها در ایجاد فساد مواد غذایی و انتقال بیماری های مهم از طریق غذا، رویکرد جدیدی در سالهای اخیر مبتنی بر کاربرد پروبیوتیک ها و پست بیوتیک ها برای کاهش مخاطرات بیولوژیک و ارتقاء ایمنی مواد غذایی از این جنبه مد نظر قرار گرفته است. در این رویکرد، کنترل رشد و تکثیر اجرام بیماریزای عامل عفونت و فساد از طریق به کارگیری ترکیبات پست بیوتیک که دارای منشا ایمن و اثر ضد میکروبی چشمگیری هستند، صورت میگیرد. نتایج مطالعات اخیر نشان میدهد که پست بیوتیک ها میتوانند عناصر جایگزین مناسبی برای سلولهای زنده پروبیوتیک باشند و همچنین به عنوان عوامل ضد میکروبی جدید استفاده شوند. مکانیسم های اصلی ضد میکروبی پست بیوتیک ها شامل اسیدی نمودن سیتوپلاسم سلولی، جلوگیری از تنظیم و تولید انرژی، سرکوب رشد میکروارگانیسم های بیماری زا با تشکیل منافذ در غشای سلول، تغییرات مورفولوژیکی و عملکردی اجزای حساس مانند پروتئینها و پپتیدها با ایجاد اسیدیته در سیتوپلاسم سلولی و همچنین تحریک ایجاد مسیرهای اکسیداسیون در سلولهای باکتریایی میباشد. بنابراین، در حال حاضر منابع علمی موجود در پایگاه های اطلاعاتی تایید میکنند که پست بیوتیکها به دلیل ویژگی های منحصر به فرد خود، میتوانند به عنوان رویکردی نوین و ابزاری امیدوار کننده در زمینه کنترل رشد و تکثیر اجرام بیماریزا و عامل فساد در ماتریکس های غذایی و همچنین جهت تولید غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند.

پست بیوتیک، پروبیوتیک، ایمنی مواد غذایی