فاطمه کارگربنه کهل - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری - استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
هایده گرجیان - دکترای صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

در این پژوهش اثر سطوح(%۰,۲۵، %۰,۵، %۰,۷۵، (%۱ ژلاتین استخراج شده از پای مرغ به عنوان جایگزین ژلاتین تجاری مورد بررسی قرار گرفت برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ماده خشک، رطوبت، pH و اسیدیته)، مکانیکی(بافت) و حسی دسر شیری تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که ماده خشک و رطوبت نمونه های دسر شیری با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشت. در رابطه با pH و اسیدیته تیمارها با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشته و بطور کل با افزایش زمان نگهداری pH و اسیدیته به ترتیب کاهش و افزایش یافتند در این ارزیابی بیشترین و کمترین سختی به ترتیب مربوط به نمونه دسر لبنی حاوی %۱ و %۰,۲۵ ژلاتین پای مرغ میباشد، ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین تیمارها به نمونه دسر لبنی حاوی %۰,۵ ژلاتین پای مرغ داده شد.

دسرلبنی، ژلاتین پای مرغ، جودوسر