بیوک آقافرمانی - استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ومنابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز
فرشته سلمانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، فناوری مواد غذایی، دانشگاه تربیت مدرس

غنی سازی آهن یک عمل بسیار رایج در چندین کشور است، به ویژه در کشورهایی که بخش بزرگی از جمعیت آنها از کمبود آهن رنج می برند، مانند کشورهای با درآمد متوسط پایین. غنی سازی مواد غذایی با نمک های آهن یک عملیات دشوار است، زیرا اکثر کمپلکس های آهن (سولفات آهن، کلرید آهن) محلول در آب هستند که می تواند باعث تغییرات نامطلوب در خواص حسی حامل های غذا شود. از طرف دیگر نمک های آهن نامحلول (مثلا۰ پیروفسفات آهن) طعم و رنگ ناخوشایندی ندارند، اما دسترسی زیستی آنها کم است. این مسائل را می توان با نانوذرات آهن برطرف کرد. نشان داده شده است که اندازه ذرات کوچک تاثیر قابل توجهی بر جذب آهن دارد. نانوذرات آهن با اندازه ذرات کوچکتر دارای سطح بیشتری هستند که حلالیت آنها در شیره معده را بهبود می بخشد و منجر به دسترسی زیستی بهتر می شود. در مقایسه با کمپلکس های آهن محلول در آب، ترکیبات آهن در اندازه نانو تغییرات ارگانولپتیک ناچیزی را در حامل های غذا ایجاد می کنند. در نتیجه، نانوذرات آهن می تواند به طور بالقوه در غنی سازی مواد غذایی برای به حداقل رساندن کم خونی ناشی از فقر آهن استفاده شود. این بررسی بر روی مسیر جذب و سمیت اشکال مختلف نانوذرات آهن تمرکز دارد. مطالعات سلولی آزمایشگاهی و مطالعات حیوانی نشان میدهد که ذرات آهن در اندازه نانو را می توان از طریق مسیر انتقال دهنده فلز دو ظرفیتی ۱ یا مسیر درون سلولی جذب کرد. بر اساس مطالعات اخیر در مورد غنی سازی، فسفات آهن در اندازه نانو و اکسو هیدروکسید آهن (III) امیدوارکننده ترین نتایج را نشان می دهد. تا به امروز، مطالعات کافی در مورد حداکثر میزان مصرف و عوارض جانبی احتمالی وجود ندارد. کار گستردهبیشتر قبل از معرفی ترکیبات نانو آهن به عنوان تقویت کننده مواد غذایی ضروری است.

مسیر جذب، آهن، نانوذرات، سمیت