الهام آذرپژوه - استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،
پروین شرایعی - دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش
هادی زراعتگر - استادیار پژوهش، بخش باغبانی ، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان جنوبی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، بیرجند- ایران.
بیتا بیضایی - مسئول فنی و مدیر کنترل کیفی شرکت مشهد روستا تیار

پاستیل بر پایه میوه جات جایگاه ویژه ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا می کند و مصرف مکرر و کافی آن نقش موثری در دستیابی به سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (۴۰:۶۰،۲۰:۸۰ و ۶۰:۴۰ درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان به عنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، ۱ و ۲ درصد)، کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و  ویژگی های حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آب پنیر، سفتی بافت پاستیل به صورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آب پنیر تاثیر معنی داری (۰.۰۵>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب ۵۷:۴۳ درصد، صمغ بذر کتان ۲ درصد و پروتئین آب پنیر ۱۳ درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب ۴۵.۵۵ درصد، ۰.۲۴۴  گرم بر میلی لیتر، ۱۵۰.۱۱،۹.۵۹  نیوتن و ۴.۴۷ بود.

پاستیل پفی, آب پنیر, بذر کتان, پوره عناب- سیب