Mohammad Solgi - Master student, Department of Food Science and Technology, Khazar Institute of Higher Education, Mahmoudabad, Iran
Maryam Asnaashari - Assistant Professor, Department of Animal Processing, Animal Science Research Institute of Iran (ASRI), Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
Reza Farahmandfara - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences & Natural Resources University (SANRU), Sari, Iran

با وجود توسعه روش­های افزایش ماندگاری و ایمنی فرآورده­های غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالش­های اصلی محسوب می­شود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرف­کننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می­گردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می­کنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب می­شود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوئیدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH و بتا کاروتن-اسید لینولئیک در سطوح غلظتی مختلف (۴۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ۳۲۰۰ PPM) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره ۱۵ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونوئید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب ۸/۵ ± ۶۷/۲۷۰ میلی­گرم اسید گالیک بر گرم عصاره و ۶۵/۵ ±۸۱/۱۶۰ میلی­گرم کوئرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH از ۷۳/۳۳ به ۴۲/۸۴ درصد و بتا کاروتن- اسید لینولئیک از ۵۶/۳۲ به ۹۰/۷۴ درصد از غلظت ۴۰۰ تا ۳۲۰۰ PPM افزایش می­یابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره ۳۲۰۰ PPM عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت ۱۶۰۰ PPM می­توان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.

Ferula, Antioxidant, Phenolic compounds, Shelf life, beef burger, فرولا, آنتی اکسیدانی, ترکیبات فنلی, ماندگاری, همبرگر