Masoumeh Sanati - Urmia university
Mohsen Esmaiili - Urmia University
Forogh Mohtarami - Food science and technology department, Urmia University
Arash ghaitaranpour - urmia university

خشک کردن یکی از راه­های موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روش­ها و مواد مختلف می­توان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیش­تیمار می­تواند یکی از راه­های موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برش­های سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونه­های برش­های سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برش­های سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد قرار گرفت و با استفاده از خشک­کن جابه­جایی هوای داغ در دمای۵۰ درجه سانتی­گراد تا رطوبت نهایی ٪۶ (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه­ها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، تعیین گروه­های عاملی، خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برش­های سیر خشک شده داشت. نمونه­های پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونه­های بدون پیش­تیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیش­تیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضد­باکتریایی نمونه­های سیر برش خورده خشک گردید.

Dried sliced garlic, Ultrasound, Vinegar, Functional, Antimicrobial, برش های سیر خشک شده, فراصوت, سرکه, فراسودمند, ضدمیکروبی