Yasamin Khayambashi - Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli - Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Nafiseh Zamindar - Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

جوانه گندم، جنین دانه گندم است و حاوی مقدار زیادی توکوفرول، پروتئین و اسیدهای چرب با کیفیت بالا می­باشد. جوانه گندم دارای فعالیت آنزیمی قابل توجهی است که ماندگاری آن را محدود می­کند. جوانه­های گندم به طور کلی در طول آسیاب دانه­های گندم حذف می­شوند تا ماندگاری آرد افزایش یابد و از ایجاد طعم نامطلوب در آرد جلوگیری شود. هدف از این مطالعه، افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغ­های گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درون­پوشانی از نوع خشک­کن انجمادی بود. در پژوهش حاضر، از نسبت ۱ : ۰۵/۰ برای مخلوط­های مالتودکسترین: صمغها استفاده شد و آزمون­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی روی ­نمونه­ها در دوره نگهداری ۳۶۰ روزه انجام شد. داده­های بدست آمده، در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل گردید. میانگین­ها با آزمون دانکن در سطح معنی داری یک درصد مقایسه شدند. نتایج حاکی از کاهش مقادیر پراکسید در طی روزهای نگهداری در  تیمار صمغ کربوکسی متیل سلولز بود. صمغ فارسی و مالتودکسترین نیز دارای اثر کاهشی بر مقادیر آنیزیدین و توتوکس بودند. مقادیر مخمر در تیمارهای مالتودکسترین، فارسی، کربوکسی متیل سلولز و گوار روند کاهشی و مقادیر شمارش کلی باکتری در تیمارهای صمغ فارسی، گوار، مالتودکسترین و کربوکسی متیل سلولز روندی افزایشی را نشان داد. بررسی درون­پوشانی جوانه گندم جهت افزایش ماندگاری این محصول نشان داد که کارایی این تکنیک به نوع مواد دیواره به عنوان یک پارامتر اصلی بستگی دارد و استفاده از صمغ­ها و مواد مختلف در ترکیب با سایر صمغ­ها شاید بتواند در بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کپسول­های تولید شده موثر باشد.

Encapsulation, wheat germ, freeze drying, Oxidation indices, درون پوشانی, جوانه گندم, خشک کردن انجمادی, شاخصهای اکسایش