مریم قراچورلو - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

زمینه مطالعاتی: نان جزء اصلی رژیم غذایی در ایران می باشد که طی فرآیند پخت امکان تشکیل آکریل آمید بعنوان فرآورده جانبی وجود دارد. هدف: در این پژوهش بررسی اثر نوع تنور و فرآیند تخمیر بر میزان تشکیل اکریل آمید در انواع نان سنتی مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: نمونه برداری از نان های بربری، لواش، تافتون و سنگک از نانوایی با تنور حرارت شعله مستقیم (سنتی) و نانوایی با فرگردان با حرارت شعله غیرمستقیم و در هر نانوایی در دو مرحله تخمیر ناقص و کامل خمیر، صورت گرفت. اندازه گیری مقدار آکریل آمید به روش GC-MS بر مبنای استخراج آکریل آمید از نمونه و مشتق سازی انجام شد. نتایج: نوع تنور مورد استفاده بدلیل تفاوت در میزان، نوع حرارت اعمال شده و زمان پخت بر میزان تشکیل اکریل آمید در نان اثر معنی دار داشته و استفاده از فرگردان می تواند جایگزین مناسبی برای تنورهای سنتی جهت کاهش تشکیل اکریل آمید در نان، طی فرآیند پخت باشد. در همه نان های مسطح مورد مطالعه با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور متوسط از ۲۱/۱۴ درصد در نان لواش تا ۹۹/۴۰ درصد در نان سنگک (آرد روشن) کاهش یافت. نتیجه گیری: در همه نان های مسطح مورد مطالعه صرف نظر از شیوه پخت با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور قابل توجهی کاهش یافته است. در طبقه بندی کلی انواع نان صرف نظر از زمان تخمیر و شیوه پخت به ترتیب نان های سنگک، تافتون، بربری و لواش قرار داشتند. مقادیر بدست آمده در انواع نان مورد بررسی از نظر سلامتی مخاطره آمیز نبوده و بسیار کمتر از ماکزیمم مقدار تعیین شده در کمیسیون اتحادیه اروپا می باشد.

اکریل آمید, تنور سنتی, زمان تخمیر, فرگردان, نان های سنتی