احلام بوحمید - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسین جوینده - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
بهروز علیزاده بهبهانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسن برزگر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

سابقه و هدف: امروزه با افزایش آگاهی مردم نسبت به ارتباط چربی با بیماری های قلبی- عروقی، تقاضا برای محصولات غذایی کمچرب از جمله پنیر افزایش یافته است. بر این اساس، تولید پنیر کمچربی که ویژگیهای کیفی آن مورد قبول مصرف کنندگان باشد از اهمیت بالایی برخوردار است. لذا پژوهش حاضر به منظور بررسی تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و افزودن صمغ کاپا-کاراگینان به عنوان جانشین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، ویژگی های رنگ و پذیرش کلی پنیر فراپالوده کم چرب طی ۳۰ روز نگهداری در یخچال (◦C ۴) انجام پذیرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، نمونه های پنیر فراپالوده کم چرب از ناتراوه تولیدی کارخانه لبنی پگاه خوزستان تولید گردید. برای کاهش چربی نمونهها و تنظیم درصد آن به ۸ درصد چربی، از پودر کنسانتره پروتئینی شیر (حاوی۸۰ درصد پروتئین و %۶/۰ چربی) استفاده شد. در نمونه های حاوی صمغ، پودر کاپا-کاراگینان در ۳ سطح مختلف (۰، ۰۳/۰ و ۰۶/۰ درصد) استفاده شد. پس از تنظیم مقدار چربی ناتراوه و افزودن صمغ، ناتراوه در فشار ۷۰ بار هموژن گردید. پس از پاستوریزاسیون نمونهها در دمای°C ۷۵ به مدت ۱۵ ثانیه، دمای نمونهها به°C ۳۲ کاهش یافت و آنزیم ترانسگلوتامیناز در ۲ سطح (صفر و ۵/۰واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین) به ناتراوه اضافه شد. نمونه پنیر کم چرب فاقد آنزیم و صمغ به عنوان نمونه شاهد درنظر گرفته شد. یافته ها: براساس نتایج، کلیه ی متغیر های بررسی شده بر فاکتور های pH، نیتروژن محلول و سینرزیس تاثیر معنی داری داشتند (۰۱/۰p<)؛ در حالی که این متغیر ها، بجز مقدار صمغ کاپا-کاراگینان، بر رطوبت تاثیر معنی داری نداشتند (۰۵/۰p>). با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان، pH کاهش یافت، درحالی که افزودن آنزیم سبب افزایش pH گردید. همچنین با گذشت زمان، میزان pH روند کاهشی را نشان داد. با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان در نمونه های پنیر فراپالوده کم چرب، مقدار نیتروژن محلول افزایش یافت این در حالی بود که افزودن آنزیم سبب کاهش نیتروژن محلول گردید. از سوی دیگر، مقدار نیتروژن محلول با گذشت زمان روندی افزایشی را نشان داد. مقدار سینرزیس نمونه های پنیر فراپالوده کم چرب نیز با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان و آنزیم ترانس گلوتامیناز کاهش یافت. بیشترین میزان سینرزیس مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان آن مربوط به نمونه حاوی ۰۶/۰ درصد صمغ کاپا-کاراگینان و ۵/۰ واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز بود. افزایش مقدار صمغ سبب کاهش کیفیت رنگ پنیر شد اما تفاوت معنی داری از نظر روشنایی میان شاهد و نمونه-های حاوی ۰۳/۰ درصد کاپا-کاراگینان مشاهده نشد (۰۵/۰p>). همچنین، نمونه حاوی ۵/۰ واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز آنزیم و ۰۳/۰ درصد صمغ بالاترین امتیاز را در بخش بررسی پذیرش کلی نمونه ها دریافت کرد. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از غلظت های مناسب صمغ کاپا-کاراگینان و آنزیم ترانس گلوتامیناز (به ترتیب به مقدار ۰۳/۰% و ۵/۰ واحد به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه) می توان پنیر فراپالوده ی کم چرب با کیفیتی مطلوب تولید نمود.

پنیر فراپالوده کم چرب, سینرزیس, نیتروژن محلول, ویژگی های رنگ