سهیل ریحانی پول - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
سکینه یگانه - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
زینب رفتنی امیری - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی­شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه­فرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، رب­های حاوی ۳ و ۶ درصد آستاگزانتین (به ترتیب A و B) و همچنین ۳، ۶ و ۹ درصد نانوکپسول­های حامل رنگدانه (به ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچ­ها، باکتری­های کل و لاکتیک­اسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسول­های حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسم­های مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (۰۵/۰<p) بود (۰۵/۰>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز ۲۸ موید آن بود که دو جنس پنی­سیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل می­دهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (۰۵/۰<p) ثبت شد (۰۵/۰>p). pH دو تیمار A و B (۰۵/۰<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافه­کردن آستاگزانتین و نانوکپسول­های حامل آن، شاخص­های رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجه­فرنگی را تغییر نمی­دهد (۰۵/۰<p). در روز ۲۸، شاخص­های حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (۰۵/۰<p) با روز صفر اختلاف معنی­داری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (۰۵/۰>p). بنابر یافته­های تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجه­فرنگی نگهداری­شده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا می­یابد.

آستاگزانتین, خواص حسی, رب گوجه فرنگی, فساد میکروبی, مالتودکسترین, نانوکپسول های حامل