سمیه شاکری - کارشناس مهندسی صنایع غذایی
فاطمه شاکری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی_شاغل در معاونت غذا و داروی کرمان
محمد شاکری - دانشجوی مهندسی علوم و صنایع غذایی

پروتئین های شیر گستره وسیعی از فعالیت های تغذیه ای ، عملکردی و زیستی را انجام می دهند . بسدیاری از پدروتئین های شیرخصوصیات زیستی ویژه ای دارن که این اجزاء را به ترکیبات بالقوه غذاهای بهبود دهن ه سلامتی ب ن تب یل می کنن . این پپتید هادر توالی ملکول پروتئین اصلی غیر فعال هستن و می توانن توسط گوارش مع ه و روده ای شیر ، تخمیر شیر با کشت های آغازگرپروتئولیتیک و یا آبکافت توسط آنزیم های پروتئولیتیک ، آزاد شون . تحقیقات نشان داده ان که پپتید های مشت شد ه از پروتئینشیر فعالیت های گوناگونی را انجام دهن ؛ مثلاً سیستم های گوارشی ، قلبی دد عروقی ، ایمنی و عصبی را تحت تأثیر قرار می دهن .مطالعات ج ی اثرات ض فشار خون ، ض انعقاد خون ، آنتی اکسی انی و ض میکروبی پپتید های زیست فعال شیر را نشان داده است. انواع مختلف پپتی های زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل ش ه اند در محصدوتت لبنیداتی تخمیدری ازجمله ماست ، شیرتخمیری و پنیر یافت ش ه ان . در این مقاله سعی بر آن ش ه تا گوشه ای از مزایای پپتی های زیست فعال بیان گردد . حتی اگرتع ادی از پپتی های بیواکتیو تحدت شدرایط فیزیولدوییکی در بد ن آزاد نشدون ،میتوان آنهدا را بطور تجاری ت ولید کرد و بعنوان نوتراسوتیکال بکار برد.نوتراسوتیکال ماده ای است که میتوان غذا یا قسمتی از غذا باش که خواص سلامتی زایی و یا دارویی نظیر پیشگیری از بیماریها را تامین کند . مخلوط های فسفولیپی بصورت اسپری درای در دسترس هستن و بعنوان حامل مواد مع نی جهت استفاده در محصوتت غذایی نظیر نان،کیک،آرد و نوشی نی ها و بصورت دارویی بنوان قرص،خمیر دند ان و ماده پرکنند ه دند ان توصیه ش ده اند .

پپتیدهای زیست فعال ، پروتئین های شیر ، هیدرولیز ، تخمیر