زینب عبدالهی چله بری - دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد آیت الله آملی
کاظم روشنی - دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد واحد تهران شمال

ماهی یکی از منابع مهم و باارزش پروتئین ، چربی و انرژی به شمارمی آید ولی بسیار فسادپذیر است و نسبت به سایر غذاهای گوشتی سریع تر فاسد می شود. مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره ی چوچاق بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی Huso huso در زمان نگهداری در یخچال انجام شد. فیله های تازه ماهی با محلول کیتوزان (۱ درصد) حاوی ۱ درصد عصاره چوچاق، تیمار شده و در یخچال ذخیره نگهداری شدند. آزمایشات میکروبی و شیمیایی شامل : بار کل باکتریایی و باکتری های سرمادوست ، pH، TBA و همچنین ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای همه نمونه ها انجام شد و برای عصاره ی جلبک DPPH اندازه گیری شد. برای نمونه های دارای پوشش حاوی عصاره ی جلبک ، میزان بار باکتریایی کل cfu/ml ۱۰× ۴۶ /۲ بود و در روز پنج هنوز در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت ولی در نمونه شاهد cfu/ml ۱۰ × ۹۱/۳ در روز پنج اندازه گیری شد که فراتر از حد مجاز می باشد. مقادیر باکتری های سرمادوست برای تیمار شاهد به صورت معنی داری افزایش بیشتری نسبت به تیمار دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره داشت و مقادیر TBA در فیله های شاهد از تیمار اول به طور معنی داری بیشتر بود((p<۰.۰۵ در صورتی که مقادیر pH در نمونه شاهد با نمونه تیمار شده، افزایش معنی دار نداشت . این بررسی نشان داد که با استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره جلبک می توان از رشد باکتری ها در فیله های تازه ماهی جلوگیری کرده و ویژگی های حسی آن شامل : بافت ، بو، رنگ و پذیرش کلی را نیز تا حدود زیادی حفظ کرده و موجب افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال می شود.

پوشش ،عصاره،چوچاق،فیل ماهی