فردوس پورعبداله - دانشجوی کارشناسی ارشد، قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سیدمحمدعلی رضوی - استاد، قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایرا ن

به دنبال استقبال بالای مصرف کنندگان از نوشیدنی های قهوه، مصرف خامه ای کننده های قهوه افزایش یافته و از آنجا که مصرف بالا ی چربی در رژیم غذایی با افزایش خطرات سلامتی مانند بیماری های قلبی عروقی ، فشار خون بالا و چاقی همراه بوده؛ علاقه مصرف کنندگان به محصولات گیاهی با چربی کاهش یافته افزایش یافته است . هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته در چهار سطح کاهش چربی (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰%) در حضور صمغ ریشه سریش به عنوان یک قوامدهنده گیاهی بود. به منظور بررسی تفاوت حسی نمونه ها، آزمون هدونیک ۹ نقطه ای با در نظرگیری نمونه تجاری به عنوان نمونه با مقدار متوسط با حضور ۱۵ پنلیست حسی انجام پذیرفت . براساس نتایج به دست آمده بالاترین مقدار خامه ای بودن متعلق به نمونه بدون کاهش چربی با مقداری بالاتر از نمونه تجاری (۲۵/۵) بوده و این مقدار با کاهش چربی روندی کاهشی داشت . در ادامه ضخامت نمونه ها با کاهش چربی ، کاهش یافته و به غیر از نمونه های با ۱۰% و ۲۰% کاهش چربی ، سایر نمونه ها تفاوت معناداری با نمونه تجاری نداشتند؛ به گونه ها که این مقدار برای نمونه بدون کاهش چربی بسیار به ۵ نزدیک بود. خصوصیات لبنی شامل بو، مزه و پس طعم ، روندی کاهشی با کاهش چربی از خود نشان داد. بعلاوه نتایج پذیرش کلی نشان داد که بهترین نمونه ، نمونه بدون کاهش چربی بودهاست . در یک نتیجه گیری کلی ، صمغ ریشه گیاه سریش تا ۳۰% کاهش چربی در نمونه خامه ای کننده قهوه به عنوان قوام دهنده عملکرد مناسبی داشته چرا که تمامی فاکتورهای حسی قابل مقایسه با نمونه تجاری بوده است .

صمغ ریشه گیاه سریش ، ارزیابی حسی ، خامه ای کننده قهوه غیر لبنی