Mohsen Mokhtarian - Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran
Zahra Kavyanipour - Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran

یکی از مهمترین چالش های مرتبط با فرآورده های گوشتی تازه (به ویژه جگر سیاه گوسفندی)، عمر نگهداری کوتاه محصول است. بدین منظور از ترکیبات نگهدارنده سنتزی برای گسترش ماندگاری آن ها استفاده می شود که اثرات جانبی متعددی بر سلامت انسان دارند. در این پژوهش تاثیر بکارگیری پوشش خوراکی حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار در هم تنیده شده در ساختار هیدروژل آلوئه ورا جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی مورد مطالعه قرار گرفت. خواص فیزیکوشیمیایی (pH، شاخص پراکسید، نیتروژن فرار کل، شاخص اسید تیوباربیتوریک و پارامترهای رنگی L*a*b*) و حسی (رایحه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) فرآورده در روز های نگهداری ۱، ۳ و ۷ روز و در درجه حرارت نگهداری oC۴+ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که کمترین میزان تشکیل مونوهیدروپراکسیدها در نمونه های آزمایشی پوشش دهی شده با ژل آلوئه ورا حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار مشاهده شد که متناظر با کمترین میزان بازهای ازته فرار بود. به طورکلی، با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون های کیفی صورت گرفته، بکارگیری پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا حاوی ترکیبات زیست فعال پوست انار جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی پیشنهاد می شود.

Sheep liver, Peroxide value, Pomegranate peel (Punica granatum) &, Anti-oxidant compounds., جگر سیاه گوسفندی, اندیس پراکسید, پوست انار (Punica granatum) و ترکیبات ضداکسیدانی.