امیر منوچهری زاده - کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات خوز
وحید سمواتی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی رامین خوزستا
احمد زندمقدم - استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات خوزستان

یکی از راههای کاهش ضایعات سیبزمینی، خشک کردن مناسب آن و نگهداری آن به صورت خشک شده میباشد. نوع روش خشک کردن و فرآوری محصول می 00 و 00 دقیقه ،00 ،00 ،00 ، تواند بر خصوصیات کیفی محصول نهایی تاثیر بگذارند. در این تحقیق برشهای تهیه شده از سیبزمینی تحت تاثیر زمانهای مختلف 0فرآیند التراسونیک قرار گرفت. جهت آنزیمبری از روشهای مختلف بلانچینگ با آب جوش و با متابی سولفیت استفاده شده است. پس از خشک شدن قطعات سیب زمینی با استفاده از هوای داغ، تاثیر فرآیند التراسونیک و بلانچینگ بر رنگ سیبزمینی خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار بلانچینگدر هر 0 نوع آبجوش و متابیسولفیت پتاسیم باعث تغییر رنگ محصول میشوند و در نمونههای تیمارشده با آبجوش میزان رنگ سبز بیشتر از نمونههای تیمار شده بامتابیسولفیت پتاسیم میباشد و همچنین نمونههای تیمارشده با متابیسولفیت دارای رنگ سبز بیشتری نسبت به نمونه شاهد میباشند. بعلاوه اعمال فراصوت در کلیه سطوح باعث کاهش میزان رنگ زرد در نمونهها گردید

کیفیت، روش های فرآوری جدید، التراسونیک، سیبزمینی