مهران یاسمی - موسسه آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، تهران
بهروز محمدزاده - گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس، گنبدکاووس، گلستان
سیدسهیل قائم مقامی - گروه دامپزشکی، موسسه آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، تهران
محسن عابدی - گروه دامپزشکی، موسسه آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، تهران
پونه پیشکار - گروه شیمی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، تهران

خشک کردن ماهی با استفاده از نور خورشید از رایج­ترین روش­های نگهداری ماهی در سراسر دنیا و خصوصا نواحی سواحلی است. برای تعیین کیفیت ماهی موتوی معمولی (Encrasicholina punctifer)، ۴۰ نمونه ماهی خشک شده به روش سنتی و با نور خورشید از سطح جزیره قشم جمع آوری شد. در آزمایشگاه، ترکیبات تقریبی، شاخص­های شیمیایی کیفیت، کیفیت میکروبی از لحاظ فساد و آلودگی به باکتری­های بیماری­زا تعیین و بررسی شد. مقادیر پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر و رطوبت به ترتیب ۱/۵۸، ۱۱/۶، ۵۹/۰، ۶۹/۱۸ و ۰۲/۱۶% بر اساس وزن خشک بودند. میزان عدد پراکسایدmEq O۲/kg  ۳/۰ و کمتر از حد قابل قبول، اما مجموع بازهای نیتروژنی فرار g۱۰۰/mg ۳۶/۲۴۳ و بیش از حد قابل قبول مجاز بود. شمار ریزموجودات کل CFU/g  ۱۰۳× ۸/۲ و کمتر از حد قابل قبول، اما شمار کپک و مخمر CFU/g  ۱۰۲× ۰۶/۶ و بیش از حد قابل قبول بود. آلودگی ماهی موتوی خشک شده به باکتری­های اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم، کلستریدیوم پرفرینجنس و کلستریدیوم­های احیاء­کننده مثبت بود. فراوان­ترین شیوع مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با ۱۷/۵۲% و در رتبه دوم اشریشیا کولای با ۱۳/۳۹% بود. در مجموع، ماهی موتوی خشک شده دارای محتوای پروتئین و چربی بالا و دارای کیفیت شیمیایی پایین بود. فساد باکتریایی رخ نداد، ولی مستعد فاسد­شدن با کپک و مخمر بود. حفظ کیفیت ماهی خام پیش از خشک کردن، بهبود کیفیت مکان و روش خشک کردن، می­تواند آلودگی ثانویه نمونه ماهیان خشک شده به باکتری­های بیماری­زا را کاهش داده و منجر به بهبود کیفیت این فرآورده با ارزش غذایی بالا شود.

کیفیت شیمیایی, خشک کردن, آلودگی میکروبی, ماهی موتو