فرامرز عظیمی - Environmental Health Research Center, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran
وحید محمدی - Lorestan University of Medical Sciences
الهه عسکری - Lorestan University of Medical Sciences
محمدامین کرمی - Nutritional Health Research Center, School of Health and Nutrition, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran

زمینه و هدف: با توسعه صنعت رستوران ها و افزایش مصرف غذاهای فست فود، بهداشت مواد غذایی و کیفیت روغن های مورد استفاده در فرآیند سرخ کردن اهمیت زیادی پیدا کرده است. این مقاله به بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مورد استفاده در واحدهای فست فود شهر نورآباد می پردازد. مواد و روش ها: با استفاده از فرمول کوکران ۲۷ واحد انتخاب شد. نمونه برداری از واحدهای انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره ای در روزهای غیرتعطیل صورت گرفت. نمونه های گرفته شده به آزمایشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد ۴۱۷۹ موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های ANOA و پس آزمون توکی آنالیز شدند.   یافته ها: در مرحله اول نمونه برداری ۷/۴۰ درصد و در مرحله دوم ۶/۲۹درصد از نمونه ها  داری ترکیبات قطبی بالاتر از حد مجاز بودند. بین میزان تولید ترکیبات قطبی، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داری وجود دارد (p<۰.۰۵). با افزایش زمان استفاده از روغن به بیشتر از ۲۰ دقیقه مقدار ترکیبات قطبی افزایش یافته است. ظرف  چدنی بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار ترکیبات قطبی به نسبت ظروف مسی و روی داشته است. همچنین بین میزان تولید پراکسید و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده  تفاوت معنا داری مشاهده شد (p<۰.۰۵). ظرف چدنی کمترین تاثیر را در میزان تولید پراکسید داشته است.   نتیجه گیری: مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تاثیر مهمی بر کیفیت روغن های مورد استفاده در فست فودها دارند. این اطلاعات می توانند به بهبود فرآیندها و استانداردهای بهداشتی در این واحدها کمک کنند و در نهایت، سلامت مصرف کنندگان را تضمین نمایند.

Fast Food, Polar Compounds, Peroxide, Noorabad, فست فود, ترکیبات قطبی, پراکسید, نور آباد