فاطمه فاریابی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران

اگرچه محصولات گوشتی سنتی در بین مصرف کنندگان بسیار محبوب هستند، اما سطوح بالای اسیدهای چربغیراشباع و کلسترول نگرانی های قابل توجهی برای سلامتی ایجاد کرده است. با این حال، استفاده ساده از روغنگیاهی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع برای جایگزینی چربی حیوانی در فرآورده های گوشتی باعث کاهشکیفیت محصول مانند سطوح پایین تر آبدار بودن و سختی، می شود. بنابراین، لازم است جایگزینی برای چربیایجاد شود که بتواند کیفیت حسی محصول را تضمین کند و در عینحال میزان چربی آن را کاهش دهد. درنتیجه، استفاده از ژل های امولسیونی برای تولید روغنهای ساختاریافته یا معرفی مواد عملگرا، توجه قابل توجهیرا برای جایگزینی چربی در محصولات گوشتی به خود جلب کرده است. این مقاله ژل های امولسیونی را درترکیبات پروتئینی، پلی ساکاریدی و پروتئین-پلی ساکارید با توجه به ماتریس شرح داده است. روش های تهیه وکاربرد سه ژل امولسیونی به عنوان جایگزین چربی در محصولات گوشتی بررسی شد. از آنجایی که امولسیوندوگانه ساختار جداسازی منحصربه فردی را نشان می دهد، برای محصور کردن مواد فعال زیستی مانند روغن هایعملگرا، اجزای طعم دهنده و عوامل فراسودمند بسیار مناسب است، در حالیکه پتانسیل قابل توجهی را برایتولید محصولات گوشتی سالم کم چرب یا فراسودمند نشان می دهد. این مقاله مطالعات مربوط به استفاده ازامولسیون مضاعف و امولسیون مضاعف ژلی را به عنوان عوامل جایگزین چربی خلاصه میکند تا مبنایی نظریبرای تحقیقات مرتبط و بینش جدیدی در مورد توسعه محصولات گوشتی کم چرب ارائه دهد.

ژل امولسیونی، جایگزین چربی، محصولات گوشتی سالمتر، کاهش چربی