سمانه ابراهیم زادگان - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نارملا آصفی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
رامین ملکی - استادیار، گروه پژوهشی کروماتوگرافی، جهاد دانشگاهی، واحد ارومیه، ارومیه، ایران.
سیدصادق سیدلو هریس - دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.

بودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارت دهی منجر به شکل گیری بسیاری از ویژگی های سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت می شود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین می تواند همراه با واکنش هایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلی فنول ها را کاهش می دهند. پلی فنول ها دارای خواص درمانی مثبت بوده و با ارزش تغذیه ای کاکائو در ارتباط می باشند اما احساس گسی و تلخی ایجاد کرده و تاثیر منفی بر عطر و طعم کاکائو دارند. بنابراین انتخاب شرایط مناسب بو دادن کاکائو اهمیت دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پارامترهای بودادن (دما و زمان) بر ویژگی های شیمیایی، حسی، رنگ و محتوای ترکیبات فنلی در پودر کاکائو می باشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (۱۲۰، ۱۳۰ و ۱۴۰ درجه سانتی گراد) و زمان در سه سطح (۲۰، ۳۰ و ۴۰ دقیقه) جهت بودادن کاکائو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با تغییردما و زمان های بودادن، شاخص قهوه ای شدن(OD۴۶۰ / OD۵۲۵) (۰۵/۰ P ≤)، میزان پلی فنول کل و رطوبت به طور معنی داری کاهش یافت (۰۱/۰P≤).پودرکاکائوی بوداده شده در دمای ۱۴۰ درجه سلسیوس و زمان ۴۰ دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان مقادیر پلی فنول را نسبت به سایر نمونه ها نشان داد. بهینه سازی شرایط فرآیند بودادن تاثیر قابل توجهی بر ویژگی های شیمیایی، حسی، قابلیت پذیرش و محتوای پلی فنول-کل کاکائو داشت.

رنگ