کمیل حسنی - دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
پیمان آریایی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
محمد احمدی - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ماهی طلال (Rastrelliger kanagurta) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و فلاورزایم و در زمان های مختلف هیدرولیز (۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه) تولید و سپس خاصیت ضد میکروبی آن علیه باکتری گرم مثبت اشریشیاکلی و گرم منفی استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین مقادیر بازیافت نیتروژنی (۸۸/۸۹درصد) و درجه هیدرولیزاسیون (۷۰/۳۸درصد) توسط آنزیم آلکالاز و در زمان ۳۰ دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (۰۵/۰> P). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین های هیدرولیز شده با هر دو آنزیم دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم لایزین به ترتیب ۹۹/۷، ۱۹/۷درصد و آرژنین ۵۵/۷ و ۲۱/۸درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید ۵۵/۱۲، ۷۹/۱۱درصد و پس از آن اسید آمینه آسپارتیک اسید به ترتیب ۹۹/۷، ۹۸/۶درصد بوده است. شاخص شیمیایی نشان داد که هر دو پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می توانند نیاز یک انسان بالغ به اکثر اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، دارای محدودیت هستند. بیشترین فعالیت ضد میکروبی در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (۰۵/۰> P). نتایج باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت پایین تری را نسبت به باکتری اشریشیاکلی دارا بود. در مجموع به نظر می رسد که پروتئین هیدرولیز شده طلال می تواند به عنوان مکمل های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول های رژیم غذایی، به عنوان ضد میکروب طبیعی استفاده شود.

ماهی طلال