ساناز پیرایش - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران.
آتوسا فرخ - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران..

این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مولفه های رنگی) و حسی خامه کم چرب (۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه ی شاهد (۳۰ درصد چربی) می پردازد. از اینولین کاسنی (Cichorium intybus L.)، آرتیشو (Jerusalem L. Artichoke) و باباآدم (Arctium lappa L.) در غلظت ۵/۱، ۲ و ۳ درصد وزنی/وزنی به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج نشان داد، مدت زمان نگهداری، نوع و غلظت اینولین تاثیر معنی داری بر pH و اسیدیته خامه داشت (۰۵/۰ P <). حداکثر اسیدیته زمانی حاصل شد که از اینولین کاسنی به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در غلظت ۳ درصد اینولین آرتیشو یا باباآدم و همچنین غلظت بیش از ۵/۱ درصد اینولین کاسنی، pH و اسیدیته خامه به بالاتر از آستانه قابل پذیرش رسید. باگذشت زمان، ویسکوزیته نمونه ی شاهد به طور معنی داری کاهش یافت، اما ویسکوزیته ی نمونه های حاوی اینولین از پایداری بیش تری برخوردار بود (۰۵/۰ P >). نمونه غنی شده با ۵/۱ درصد اینولین کاسنی به طور معنی داری بیشترین ویسکوزیته را نشان داد. بیشترین مقدار اختلاف کل رنگ (ΔE) برای خامه حاوی اینولین کاسنی به دست آمد. پایداری رنگ نمونه های حاوی اینولین بیشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه های حاوی اینولین در پارامترهای حسی به نمره های قابل قبول دست یافتند و تفاوت بین نمونه های حاوی اینولین باباآدم و آرتیشو با نمونه ی شاهد (۳۰٪ چربی) در سطح ۵ درصد معنی دار نبود. به طورکلی، اینولین باباآدم یا آرتیشو در غلظت ۲ درصد می توانند یک جایگزین چربی پری بیوتیک مناسب برای تولید خامه کم چرب (۱۵٪) باشند.

پری بیوتیک