مینا میرزائی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران.
سید علی یاسینی اردکانی - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران.

شیرین بیان یکی از مهم ترین گیاهان دارویی است که به واسطه دارا بودن ترکیبات دارویی و غذایی مهم در ریشه و ریزوم آن مورد توجه صنایع دارویی، غذایی و حتی دخانیات قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی عصاره ریشه شیرین بیان در شکلات مایع می باشد. پس از استخراج عصاره، فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون های فعالیت مهار رادیکال آزاد ارزیابی گردید. اثر ضد میکروبی عصاره بر رشد استافیلوکوس اورئوس و اشرشیاکلی با روش انتشار در چاهک بررسی و حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین شد. برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها، از عصاره شیرین بیان در غلظت های ۵/۰% و ۱% در فرمولاسیون شکلات مایع استفاده شد. نمونه های حاوی عصاره به همراه نمونه شاهد در دمای ℃ ۳۰ قرار گرفتند و رشد میکروبی در فواصل زمانی ۱، ۱۵ و ۳۰ روز و ارزیابی حسی در روز اول پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره شیرین بیان دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی می باشد. مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب μg/ml ۵۳/۱۹، μg/ml ۶/۳۹ و بر روی اشرشیاکلی به ترتیب μg/ml ۲۵/۱۵۶ و μg/ml ۵۰/۳۱۲ مشاهده شد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد استفاده از عصاره شیرین بیان باعث افزایش ماندگاری شکلات مایع طی ۳۰ روز می شود. افزودن عصاره شیرین بیان تا ۱% در فرمولاسیون شکلات مایع موجب افزایش پذیرش کلی در ارزیابی حسی می گردد. به طورکلی استفاده از ۱ درصد عصاره شیرین بیان در فرمولاسیون شکلات مایع می تواند موجب افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات حسی آن شود.

DPPH