حسن اکرامیان - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
محمدرضا سعیدی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
مهدی کریمی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
زهرا شیخ اللاسلامی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
احمد پدرام نیا - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

وافل نام نانی ترد و شیرین است که به بیسکوییت بی شباهت نیست و از ترکیب تخم مرغ، شکر و چربی تهیه می شود و بافت تردی دارد. آرد با میزان پروتئین با بدلیل جذب آب بیشتر و در نتیجه الاستیسیته نامناسب سبب تولید وافل با کیفیت پایین می گردد. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و سبب کاهش میزان پروتئین آرد می شود. از اینرو، دراین پژوهش اثر آرد گندم سن زده در دو سطح (۳/۰ و ۵/۰ درصد) با آنزیم پروتئاز میکروبی در دو سطح (۰۳/۰ و ۰۵/۰ درصد) بر پارامترهایی نظیر pH، ویسکوزیته، دانسیته، فعالیت آبی، رطوبت، بافت سنجی، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی نمونه های تولیدی بر روی خمیر و وافل بررسی شد. نتایج نشان داد pH، رطوبت، سفتی و کشش پذیری وافل تولیدی با آرد گندم سن زده مشابه به نمونه حاوی آنزیم پروتئاز کمتر بود. بیشترین دانسیته در وافل حاوی ۵/۰ درصد آرد گندم سن زده مشاهده شد. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز میکروبی سبب کاهش ویسکوزیته خمیر در مقایسه با نمونه شاهد شد. آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز سبب افزایش روشنایی و شاخص b* شد. امتیاز ویژگی های حسی نیز نشان داد که ارزیاب ها بالاترین امتیاز را به وافل حاوی ۰۳/۰ درصد آنزیم پروتئاز و ۵/۰ درصد آردگندم سن زده دادند. با توجه به نتایج این پژوهش می توان پیشنهاد کرد که از گندم سن زده درتهیه وافل به عنوان یک میان وعده مطلوب با کیفیت مناسب استفاده کرد.

خصوصیات بافتی