درنا مرادیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی - استادیار، مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
محمدرضا اسحاقی - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای ۰، ۰۲۵/۰، ۰۵۰/۰، ۰۷۵/۰ و ۱/۰ و اسانس کاکوتی با درصدهای ۰۰۱/۰ و ۰۱/۰ بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(pH، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماده خشک، درصد چربی ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز، درصد دوفاز شدن و درصد آب اندازی) و حسی شامل ویژگی های (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) نمونه های دوغ بود. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی در تیمارها مقدار pH از ۰۵/۴ به ۵۰/۴،درصدماده خشک از ۴۰/۵به ۸۵/۵ و ویسکوزیته برحسب سانتی پوآز از ۳۲/۱۲ به ۷۰/۱۲افزایش و مقدار اسیدیته برحسب دورنیک از ۴۶ به ۶۷/۴۲ و درصد دو فاز شدن از ۸۷/۰ به ۵/۰نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در تمامی تیمارها شاخص چربی مقدار ثابت ۲۰/۱ درصد اندازه گیری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای شماره ۴ (حاوی ۰۷۵/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + ۰۰۱/۰ درصداسانس کاکوتی) و شماره ۵ (حاوی ۱/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + ۰۰۱/۰درصد اسانس کاکوتی) دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. با توجه به کمترین مقدار دوفاز شدن، ویسکوزیته بالا و بیشترین امتیازات ارزیابی حسی، تیمار شماره ۵ (حاوی ۱/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + ۰۰۱/۰ اسانس کاکوتی) به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

دوغ