ماندانا مقیمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

این تحقیق به هدف استفاده از ریواس جهت تولید ماءالشعیر به اجرا در آمد. عصاره ریواس استخراج و پاستوریزه شد و در ۴ نسبت ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد حجمی به فرمولاسیون ماءالشعیر (عصاره مالت، شکر، رازک، اسید سیتریک، آب گازدار و مالتو دکسترین) اضافه شد. سپس در مدت ۶۰ روز نگهداری در یخچال، آزمایشات تعیین ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و گاز کربنیک روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد در طی دوره نگهداری، میزان گاز، ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی با گذر زمان در ماءالشعیر به طور معنی داری کاهش یافت. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار دارای ۲۰% عصاره ریواس بالاترین مقدار را داشت. میزان گاز باقیمانده در ماءالشعیر با افزایش غلظت عصاره، کاهش یافت و نمونه شاهد کمترین مقدار گاز را دارا بود. با توجه به داده های حاصل از ارزیابی حسی از نظر تمام ویژگی ها به جز رنگ، تیمار دارای ۵% عصاره ریواس بهترین تیمار بود و در فاکتور رنگ، تیمار شاهد بیشترین مقبولیت را داشت. در کل با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی و حسی تیمار دارای ۵% عصاره ریواس بهترین تیمار برای تولید ماء الشعیر انتخاب و توصیه گردید.

فعالیت آنتی اکسیدانی