سونا شعایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مسعود نجف نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده ها بسیار مهم است. در این پژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مواد جامد مربوط به بستنی حاوی ۳/۰ درصد صمغ قدومه شیرازی و صفر درصد استویا بود. در مقابل تمام سطوح جایگزینی با استویا منجر به کاهش معنی دار وزن مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد. بیشترین و کمترین میزان مقاومت به ذوب بستنی به ترتیب در نمونه حاوی ۴/۰ درصد صمغ دانه قدومه شیرازی و نمونهء شاهد مشاهده گردید، در حالی که حجم بستنی با افزایش درصد صمغ قدومه شیرازی به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. استفاده از استویا و صمغ دانه قدومه شیرازی اثر معنی داری بر خصوصیات حسی بستنی داشت و سبب بهبود این ویژگی ها گردید.

استویا