سودابه عین افشار - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

این پژوهش با هدف تعیین شرایط مناسب استخراج آبی- آنزیمی روغن از دانه ی کنجد، انجام شد. دو رقم کنجد (افغانی و پاکستانی) ابتدا به ارده تبدیل شدند و سپس مخلوط آنزیم های پکتیناز، سلولاز، همی سلولاز و پروتئاز در چهارغلظت (۰، ۲، ۳ و ۴ درصد حجمی/ وزنی( اضافه شد و تا زمان شکست امولسیون هم زده شد. روغن و کنجاله از یکدیگر جدا شدند و خصوصیات کمی و کیفی روغن تعیین شدند. آزمایشات شامل: اندازه گیری درصد روغن و کنجاله، زمان شکستن امولسیون، عدد اسیدی، پراکسید و ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی بودند. نتایج نشان دادند به روش آبی- آنزیمی می توان از دانه کنجد با راندمان بالا در حداقل زمان روغن استخراج نمود به طوریکه کمترین مقدار کنجاله و روغن حاصل شده و روغن دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی باشد. از میان دو رقم به کار رفته کنجد رقم افغانی در استخراج آبی- آنزیمی با استفاده از ۴ درصد آنزیم کمترین زمان شکستن امولسیون (۵ دقیقه) و عدد پراکسید (۰۹۱/۲ میلی اکی والان گرم اکسیژن در کیلوگرم) را داشت. این تیمار همچنین راندمان استخراج روغن (۰۳/۴۸ درصد)، ترکیبات فنلی (۴۸/۳۲ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم)، قدرت احیا کنندگی (۶۳/۲۶ میلی مول آهن II بر لیتر) و IC۵۰ (۰۳/۴۸ میلی گرم بر میلی لیتر)، میزان کنجاله استحصالی (۱۱/۷۱ درصد)، میزان عدد اسیدی (۷۷۹/۰ میلی گرم پتاس در گرم روغن) بالایی را نشان داد. (۰/۰۵>P)

روغن کنجد