افسانه عظیمی محله - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
سید علی مرتضوی - استاد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
پروین شرایعی - استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
الهام آذرپژوه - استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصاره آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، عصاره پونه سای بینالودی با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ ۶۰۰۰ ولت و تعداد پالس ۶۰) استخراج شد و خواص ضداکسایشی آن در مقادیر مختلف (۵/۰، ۲، ۴ و ۶ درصد) در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوئن (۰۱/۰ درصد) بر پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا مورد پایش قرار گرفت. همچنین خواص ضدمیکروبی عصاره آزاد (۲/۰ و۶/۰درصد) و ریزپوشانی شده (۱و ۳ درصد) در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت ۱/۰ درصد) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی غلظت های عصاره نپتابینالودنسیس، حائز فعالیت آنتی اکسیدانی بودند و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره با غلظت ۶ درصد (۹۹/۱۱ساعت)، بیشتر از قدرت آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوئن (۰۳/۸ ساعت) بود. نتایج نشان داد عصاره گیاه پونه سای بینالودی در غلظت ۴ درصد، دارای خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی بیشتری از سوربات پتاسیم (در غلظت ۱/۰ درصد) می باشد. همچنین، عصاره آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از ۲۱ روز نگهداری در شرایط یخچال در نمونه حاوی ۳ درصد عصاره ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثرنگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم بود.

ترکیبات فنلی