شبنم حمزه - دانشجوی دکترا، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
علی معتمدزادگان - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سید احمد شهیدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران.
محمد احمدی - استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
جو مک رگینستین - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه کرنل، ایتاکا، آمریکا.

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتا پایین خشک می شوند. در این پژوهش کف میگو با استفاده از محلول ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شاهی و رقیق سازی با نسبت ۱ به ۴ میگو به آب، طی ۴ دقیقه زدن بدست آمد و سپس کف تولیدی با ضخامت ۴ میلی متر با استفاده از خشک کن با دمای ۷۰ درجه سانتی گراد خشک گردید. در ادامه تاثیر دو دمای نگهداری (محیط و یخچال) بر ماندگاری پودرهای میگوی تولیدی طی مدت ۶ ماه بررسی شد. آزمون ها شامل دانسیته، فعالیت آبی، جذب آب، جذب روغن، نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و شمارش میکروبی شامل کلی فرم، کپک و مخمر و شمارش کلی بود. نتایج نشان داد شمار باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، کلیفرم توتال، ویبریوها، کپک و مخمر با افزایش دوره ماندگاری روند افزایشی داشتند، از طرفی کلیفرم فکال، اشرشیا و سالمونلا هم در نمونه های اولیه و هم در طول دوره ماندگاری در نمونه های پودر میگو مشاهده نشدند. در طول دوره ماندگاری، جذب آب، جذب روغن و فعالیت آبی روند کاهشی در حالیکه نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و دانسیته روند افزایشی داشتند. همچنین در نمونه های نگهداری شده یخچال در پایان دوره ۶ ماهه نسبت به نمونه های ذخیره شده در محیط، میزان نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و فعالیت آبی کمتر بود. در کل، پودر میگو در صورت کنترل فعالیت آبی محیط ماندگاری قابل ملاحظه ای دارد و ماندگاری آن در دمای یخچال به نحو قابل توجهی افزایش می یابد.

بار میکروبی