شادی بصیری - استادیار پژوهش ، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران.

افت های پس از برداشت میوه ها در بیشتر مواقع، وضعیت بحرانی را ایجاد کرده است . فراوری میوه های درجه ۱ و ۲ به سرکه یک راهکار موثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد. این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک سرکه صنعتی، انجام شد. برای انجام عمل تخمیر از مخمر ساکارومایسز سرویسیه استفاده شد. آزمایشات اسیدیته، pH ، درصد قند احیا، بریکس و میزان الکل میوه عناب و سرکه حاصل انجام شدند. ترکیبات فنلی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و املاح معدنی کلسیم، پتاسیم ، منیزیم و آهن در نمونه های سرکه مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در اثر تخمیر، ترکیبات بیوفعال فنلی و اسیدهای آلی در سرکه عناب افزایش یافت. ویژگیهای کیفی سرکه عناب در مقایسه با سرکه سیب به صورت معنی داری بالاتر بودند. مقادیر اسیدیته و pH سرکه عناب به ترتیب با مقادیر ۱۳۹/۰درصد و ۵۷/۳ نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر ۲۶۳/۰ درصد، و ۰۲/۳ کمتر و بیشتر بودند. در سرکه عناب ترکیبات فنلی (۲۶/۰ میلی گرم در میلی لیتر)، ویتامین ث (۳/۱ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) و آنتوسیانین ها (۵۳/۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر (۱۷/۰، ۰۴/۱ ، ۰۰۶/۰) بیشتر بودند. داوران با بررسی مشخصات حسی بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی دو سرکه، بیشترین امتیازات را به سرکه عناب دادند. در مجموع سرکه عناب با کسب محبوبیت بیشتر از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی (کیفی)، نمونه منتخب شد.

فیزیکوشیمیایی