زهرا سلطانی - گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین ،واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
علیرضا فرجی - گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین ،واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
محمد حسین عزیزی - گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده ترین راه جبران این کمبودها غنی سازی نان می باشد. در این پژوهش اثر غنی سازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D۳ بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوبت و pH) بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تیمارهای T۲ (ppm ۹۰۰ کربنات کلسیم)، T۳ (ppm ۴۰ ویتامین D۳)، T۴ (ppm ۱۵۰ منیزیم)، T۵ (ppm ۹۰۰ کربنات کلسیم و ppm ۴۰ ویتامین D۳)، T۶ (ppm ۹۰۰ کربنات کلسیم و ppm ۱۵۰ منیزیم)، T۷ (ppm ۴۰ ویتامین D۳ و ppm ۱۵۰ منیزیم) و T۸ (ppm ۹۰۰ کربنات کلسیم و ppm ۴۰ ویتامین D۳ و ppm ۱۵۰ منیزیم) تهیه و با تیمار T۱ (کنترل) مقایسه شدند. نتایج نشان دادکه اختلاف معنی داری بین گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئین، pH و رطوبت آرد غنی سازی شده وجود ندارد (۰۵/۰<P). در رابطه با شاخص شیمیایی نان تولید شده درصد رطوبت نان در کلیه تیمارها کمتر از تیمار شاهد بوده و در بین تیمارهای غنی سازی شده تیمار T۳ با بیشترین میانگین اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (۰۵/۰>P)، درصد خاکستر در تیمار T۸ با بالاترین میانگین اختلاف معنی داری با همه تیمارها داشته و شاخص pH نیز در تیمار T۵ اختلاف معنی داری با سایر تیمارها دارا بود (۰۵/۰>P)، همچنین تیمارهایی که با کربنات کلسیم غنی سازی شده بودند بالاترین میانگین را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. اندازه گیری مقدار کلسیم و منیزیم در نان تولیدی نشان داد که این شاخص ها در تیمارهای غنی سازی شده با هم اختلاف معنی داری نداشتند (۰۵/۰<P) ولی با سایر تیمارهای فاقد کلسیم ومنیزیم اختلاف معنی داری دارد، همچنین ویتامین D۳ در تیمار T۷ با سایر تیمارها اختلاف معنی داری را نشان داد (۰۵/۰>P)، در نهایت تیمار T۸ به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

غنی سازی