سیده سلیمه رشیدایی آبندانسری - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
پیمان آریایی - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
مهدی چرمچیان لنگرودی - استادیار، گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران.

در این مطالعه تاثیر عصاره آزاد و نانوکپسوله رزماری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر ماندگاری گوشت قرمز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره رزماری با استفاده از روش های مختلف (حلال، التراسوند و فوق بحرانی) استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH سنجیده شد. بالاترین مقادیر ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی در روش استخراج الترسوند مشاهده شد (۰/۰۵>P) و این عصاره با استفاده از ایزوله پروتئین سویا نانوکپسوله شد سپس عصاره خالص و ریزپوشانی شده گیاه رزماری (ppm ۸۰۰) به منظور بهبود ویژگی های کیفی به فیله گوشت قرمز اضافه شد و در فواصل زمانی ۷ روزه و به مدت ۲۱ روز شاخص میکروبی (باکتری کل)، شاخص شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوتیک اسید و pH) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد افزودن عصاره (در فرم آزاد و نانو کپسوله) تاثیر معنی داری بر شاخص های شیمیایی و میکروبی فیله گوشت داشت (۰/۰۵>P) و در بین تیمارها، تیمار حاوی عصاره نانوکپسوله رزماری، توانست به طور موثرتری اکسیداسیون لیپیدی و فساد میکروبی در فیله گوشت را به تعویق بیاندازد و تنها این تیمار از شاخص های میکروبی و شیمیایی قابل قبولی تا روز ۱۴ ام دوره نگهداری برخوردار بود. بنابراین به نظر می رسد که عصاره نانوکپسوله رزماری را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار داد.

فساد میکروبی