مرتضی خمیری - دانش آموخته دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
ماندانا محمودی - دانش آموخته دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

در این تحقیق، قابلیت تخمیرشوندگی شیر توسط ۶ جدایه از لاکتیک اسید باکتری ها، فعالیت پروتئولیتیکی لاکتیک اسید باکتری ها در شیر با معرف اورتو فتال دی آلدهید (OPA) و خاصیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری ها در MRS مایع و شیر پس چرخ در مقابل آسپرژیلوس فلاوس و کاندیدا آلبیکنس مورد بررسی قرار گرفت. از لاکتوباسیلوس برویس KMJC۱، لاکتوباسیلوس اسیدی پیسیس KMJC۲، لاکتوباسیلوس کورواتوس KMJC۳ و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC۴ جدا شده از پنیر کوزه، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH۱ جدا شده از دوغ شتر (چال) و لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM۳ جدا شده از شیر شتر استفاده شد. نتایج نشان داد که در میان جدایه ها، لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC۴ پس از ۴۸ ساعت، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM۳ پس از ۱۶ ساعت و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH۱ پس از ۶۰ ساعت از قابلیت تخمیرشوندگی شیر برخوردار بودند. سنجش میزان پروتئولیز انجام شده در شیرهای تخمیری توسط جدایه های مذکور با استفاده از معرف OPA نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی مربوط به جدایه های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH۱، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM۳ و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC۴ به ترتیب mg/ml ۳۴/۰ ، ۲۶/۰ و ۲۲/۰ بود. در بررسی اثر ضدقارچی روماند حاصل از فعالیت جدایه های لاکتیکی مشخص شد روماند حاصل از کشت در MRS مایع اثر بازدارندگی بیشتری (mg/ml ۵۰ و ۲۵ MIC=) نسبت به روماند حاصل از کشت در شیر پس چرخ داشت، به طوری که MIC برای روماند حاصل از شیر تخمیری مشاهده نشد. در پایان می توان نتیجه گرفت که لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM۳ در مقایسه با جدایه های دیگر در زمان کوتاه تری (۱۶ ساعت) توانست لاکتوز شیر را تخمیر کند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی توسط جدایه های مذکور در شیر، مربوط به جدایه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH۱ ( mg/ml۳۴/۰) بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC۴ جدا شده از پنیر کوزه به عنوان بهترین جدایه برای تهیه روماند حاصل از MRS مایع با خاصیت ضد قارچی بود.

فعالیت ضدقارچی