فاطمه علی محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
شبنم حقیقت خواجوی - استاد یار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
رضا صفری - پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، .ساری، ایران.

با توجه به زیان های ناشی از مواد افزودنی، طعم دهنده های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آن ها با گیاه دارویی به لیمو راه حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی می باشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ ماندگاری خواص این گیاه و بهبود خواص کیفی بستنی بود. استخراج عصاره به لیمو به روش غوطه وری با اتانول ۸۰ درصد انجام گرفت و عصاره تهیه ، به آمیخته بستنی افزوده شد. تیمار های تهیه شده شامل بستنی شاهد و بستنی حاوی غلظت های ۰۲/۰ و ۰۵/۰ درصد از عصاره به لیمو بودند. نمونه ها تحت آزمون های ویسکوزیته، pH، میزان ذوب، سفتی بافت، وزن مخصوص و ارزیابی حسی در روزهای صفر، ۳۰ و ۶۰ قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن عصاره گیاه به لیمو موجب به افزایش ویسکوزیته، وزن مخصوص و سفتی بافت شده و همچنین کاهش میزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذکر است که نمونه های بستنی حاوی عصاره از نظر طعم و پذیرش کلی، امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه ی شاهد کسب نمودند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد، عصاره به لیمو با غلظت ۰۵/۰ می تواند ترکیب مطلوبی برای افزودن به بستنی، به منظور رسیدن به محصولی با کیفیت بالا باشد.

بستنی